¿El ketchup realmente se originó en... la antigua China?

Si se le pregunta, es probable que la primera comida estadounidense que le venga a la mente sea una hamburguesa, papas fritas y una cucharada de salsa de tomate. Desafortunadamente, ninguno de estos artículos es en realidad de los Estados Unidos. Las papas fritas se importaron de Francia, las hamburguesas de Alemania y el ketchup se inventó en la antigua China.

Las pistas están en la palabra misma, ya que el ketchup en realidad tiene su origen en salsa de tomatequien segun Pizarra significa "salsa de pescado en conserva" en el idioma Hokkien del sur de Fujian y Taiwán ( chupe simplemente significa "salsa"). El lenguaje de la comida por el lingüista Dan Jurafsky, rastrea el origen del fenómeno global que es el ketchup, encontrando sus humildes comienzos en el año 200 a. en la creación de una salsa de pescado fermentada y ácida hecha en China, que luego se extendió a Vietnam e Indonesia.

Considerada una salsa líquida oscura parecida a la soja, la salsa de tomate era originalmente un condimento que se usaba para agregar sabor a los alimentos. Se han encontrado restos de una salsa similar a base de pescado en ánforas de un naufragio romano de 2000 años de antigüedad y se conocían como garum.

Esta bomba de sabor se hizo popular en el siglo XVII entre los marineros holandeses y británicos que llegaron al sudeste asiático como parte del comercio de especias. Luego se extendió a Europa debido a la facilidad y duración de su conservación, agregando un toque picante a la deslucida experiencia gastronómica de las expediciones marítimas sin refrigeración.

En la década de 1700, los chefs británicos y estadounidenses experimentaban con sus propias recetas de ketchup, muy alejadas del original. Estas versiones occidentales usaban una mezcla de ingredientes que sonaba repulsiva, como anchoas, ostras, champiñones, nueces, mejillones e incluso ciruelas, mezclados con especias fuertes como clavo, jengibre y pimienta.

Salsa de tomate como la conocemos hoy. (Melisback/Adobe Stock)

Salsa de tomate como la conocemos hoy. ( Melisback /Acción de Adobe)

Al hervir los ingredientes o salarlos para crear un brebaje similar a la salsa Worcester, los chefs crearon un condimento sabroso que podía durar años. Este ketchup se ha convertido rápidamente en un alimento básico en las cocinas británicas. Una receta de 1742 para “ponerse al día” le da vida:

"Tome un galón de cerveza fuerte rancia, una libra de anchoas lavadas y limpias de callos, media onza de maza, media onza de clavo, un cuarto de onza de pimienta, tres grandes razas de jengibre, una libra de chalotes y una pinta de champiñones bien frotados y picados; hervir todo esto a fuego lento hasta que se gaste la mitad, y colarlo en una bolsa de franela; dejar reposar hasta que se enfríe bien, luego embotellar y tapar muy bien.

Los tomates, también conocidos como manzanas acarameladas, no fueron un alimento popular en Europa hasta el siglo XVIII y no se agregaron a las recetas de ketchup hasta el siglo XIX. La gloria es para James Mease, con sede en Filadelfia, quien escribió la primera receta de ketchup a base de tomate. Con el tiempo, las anchoas cayeron en desgracia. Se agregó vinagre como conservante y azúcar para impartir dulzura cuando Henry Heinz comenzó la producción comercial de tomates. salsa de tomatetambién conocido como ketchup, en 1876, un verdadero invento estadounidense.

Imagen de Portada: La presentación moderna del ketchup en la cocina china. Fuente: RomixImagen /Adobe Stock

Por Cecilia Bogaard

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